Kaiserschmarrn in Wien: der „Franz Joseph“ mit Zwetschkenröster

In Wien sagt man „Des is a Schmarrn“, wenn etwas Unsinn ist. Beim Kaiserschmarrn ist es umgekehrt: Kaum eine Mehlspeise wird in der Stadt so ernst genommen. Wer einen Kaiserschmarrn in Wien bestellt, hat meistens eine klare Vorstellung davon, wie er sein muss — und eine ebenso klare Meinung zu den Rosinen.

Was ein Schmarrn ist

Ein Schmarrn ist zuerst einmal ein zerrissener Teig. Für den Kaiserschmarrn kommt ein flaumiger Teig aus Eiern, Mehl, Milch und Zucker in die Pfanne; oft wird das Eiklar extra zu Schnee geschlagen, damit er schön aufgeht. Ist die Unterseite goldbraun, wird gewendet und der Teig mit zwei Gabeln oder der Bratschaufel in unregelmäßige Stücke gerissen. Zum Schluss karamellisiert meist noch etwas Zucker in der Pfanne, und darüber kommt Staubzucker.

Die Kunst liegt im Gegensatz: an den Rändern knusprig und karamellisiert, innen flaumig und saftig. Ein guter Kaiserschmarrn ist weder trocken noch teigig.

Und dann die Frage aller Fragen: Rosinen, ja oder nein? Es gibt Wiener Familien, in denen darüber seit Generationen keine Einigkeit herrscht. Wir lassen diesen Streit an dieser Stelle lieber offen.

Warum „Kaiser“? Was man sich über Franz Joseph erzählt

Wie so oft bei Wiener Gerichten gibt es mehrere Geschichten, und man erzählt sie am besten genau so: als Geschichten.

Die bekannteste geht so: Für Kaiserin Elisabeth, die auf ihre Linie achtete, habe der Hofkoch eine besonders leichte Mehlspeise zubereitet. Die Kaiserin habe abgewinkt, und Franz Joseph soll gesagt haben, man möge ihm halt den „Schmarrn“ bringen, den der Koch da zusammengekocht hat.

Eine andere Version spielt auf dem Land: Der Kaiser sei auf der Jagd bei einer Bauernfamilie eingekehrt, und der Bäuerin sei vor lauter Aufregung die Palatschinke zerrissen. Sie habe den Teig kurzerhand zerteilt, mit Zucker bestreut und aufgetragen — und dem Kaiser habe es geschmeckt.

Und dann gibt es noch eine Erklärung, die auf die Alm führt: Aus dem „Kaserschmarrn“, dem einfachen Essen der Sennerinnen und Senner, sei mit der Zeit der Kaiserschmarrn geworden.

Ganz gleich, welche Geschichte man lieber mag: Der Name des Kaisers ist an der Mehlspeise hängen geblieben. Auf unserer Karte trägt der Schmarrn gleich seinen Namen — Wiener Kaiserschmarren „Franz Joseph“. Ob Schmarren oder Schmarrn: Beides ist richtig, gemeint ist dasselbe.

Zwetschkenröster: das Kompott, das dazugehört

Zum Kaiserschmarrn gehört in Wien der Zwetschkenröster. Die Zwetschken werden mit Zucker, oft mit etwas Zimt oder Nelken, langsam eingekocht, bis sie weich sind und einen dunklen, dicken Saft ziehen.

Seine leichte Säure ist kein Zufall: Sie holt den süßen Schmarrn wieder auf den Boden. Man sieht auch Apfelmus oder Apfelkompott dazu, im Sommer manchmal einen Marillenröster — aber in Wien ist der Zwetschkenröster die klassische Antwort.

Bei uns kommt der Kaiserschmarren „Franz Joseph“ mit Zwetschkenröster auf den Tisch.

Wie man einen Kaiserschmarrn isst

Eigentlich weiß man es eh. Trotzdem, der Vollständigkeit halber:

• Sofort. Ein Kaiserschmarrn wartet nicht. Am besten ist er, solange er noch dampft.
• Mit der Gabel. Die Stücke sind so gerissen, dass man kein Messer braucht.
• Röster daneben oder drüber. Die einen tunken jedes Stück einzeln ein, die anderen leeren den Röster gleich über den Schmarrn. Beides ist erlaubt.
• Als Hauptspeise oder zum Teilen. Eine Mehlspeise als Hauptgericht ist in Österreich nichts Ungewöhnliches. Wer vorher schon eine Suppe oder ein Schnitzel hatte, kann sich den Schmarrn auch zu zweit teilen.

Was es bei uns sonst noch Süßes gibt

Der Kaiserschmarren ist nicht die einzige Wiener Mehlspeise auf unserer Karte. Dazu kommen der Wiener Apfelstrudel mit Schlagobers oder mit Vanilleeis, die Sachertorte mit Schlagobers, der Mohr im Hemd mit Schlagobers sowie Eismarillenknödel und Zwetschkeneisknödel mit Mohnbrösel, beide mit Schlagobers.

Alle Desserts finden Sie in unserer Speisekarte. Und wer vor dem Schmarrn noch etwas Deftiges mag: Unser Text über das Wiener Schnitzel erklärt, warum „Wiener Art“ nicht dasselbe ist wie „vom Kalb“.

Kommen Sie auf einen Kaiserschmarrn vorbei — in der Rotenturmstraße 12, ein paar Minuten vom Stephansdom.