Wiener Schnitzel in Wien: vom Kalb oder „Wiener Art“?

Wer in Wien nach dem besten Schnitzel fragt, bekommt so viele Antworten, wie es Wirtshäuser gibt. Bevor man über „das beste“ streitet, lohnt sich aber eine einfachere Frage: Welches Schnitzel ist eigentlich gemeint? Denn ein Wiener Schnitzel in Wien ist nicht einfach alles, was paniert und goldbraun auf den Teller kommt.

Kalb heißt Wiener Schnitzel, Schwein heißt „Wiener Art“

Die Grenze ist in Österreich klar gezogen. Laut Österreichischem Lebensmittelbuch, einer Richtlinie und kein Gesetz, ist ein „Wiener Schnitzel“ ohne Zusatz vom Kalb. Bei anderem Fleisch gehört die Tierart in den Namen, etwa „vom Schwein“; in der Gastronomie ist dafür auch „Wiener Art“ üblich.

Das ist keine Rangordnung, sondern schlicht eine Frage der Bezeichnung. Das Kalbsschnitzel ist zarter und feiner im Geschmack, das Schweinsschnitzel etwas kräftiger und saftiger. Beide haben in Wien ihren fixen Platz, und viele sind mit dem Schweinsschnitzel aufgewachsen.

Wichtig ist nur, dass man weiß, was man bekommt. Steht „Wiener Schnitzel“ auf der Karte, darf man Kalb erwarten. Steht „Wiener Art“ dabei, ist es in der Regel Schwein.

Woran man ein gutes Wiener Schnitzel erkennt

Ein paar Dinge sieht man, bevor man überhaupt zum Besteck greift:

• Dünn geklopft. Das Fleisch wird flach geklopft, damit es in der kurzen Zeit im heißen Fett gleichmäßig gar wird und saftig bleibt.
• Die Panier wirft Wellen. Mehl, Ei, Semmelbrösel, dann schwimmend herausgebacken. Bei einem gelungenen Schnitzel klebt die Panier nicht wie ein Brett am Fleisch, sondern hebt sich locker ab. Sie „souffliert“, wie man in der Küche sagt.
• Goldbraun statt dunkel. An der Farbe sieht man, ob das Fett die richtige Temperatur hatte.
• Trocken, nicht fett. Ein alter Wiener Spruch sagt, man müsse sich auf ein gutes Schnitzel setzen können, ohne dass die Hose einen Fleck bekommt.

Und das Wichtigste steht in keiner Liste: Ein Schnitzel kommt direkt aus der Pfanne auf den Tisch. Warten macht es nicht besser.

Erdäpfelsalat, Preiselbeeren und die ewige Beilagenfrage

Über die Beilage wird in Wien fast so leidenschaftlich diskutiert wie über das Fleisch. Für die meisten gehört der Erdäpfelsalat zum Schnitzel wie die Panier. Andere schwören auf Petersilerdäpfel, und Kinder wollen sowieso Pommes frites.

Dann die Preiselbeeren: ein Löffel säuerlich-süßer Beeren neben dem Gebackenen. Wer das zum ersten Mal sieht, wundert sich. Wer damit aufgewachsen ist, vermisst sie, wenn sie fehlen.

Bei uns kommt das Original vom Kalb genau so auf den Tisch: mit Kartoffelsalat und Preiselbeeren. Die Beilagen stehen außerdem einzeln auf der Karte, vom Kartoffelsalat über die Petersilienkartoffeln bis zu den Preiselbeeren.

Die Legende vom Mailänder Kotelett

Kaum ein Wiener Gericht hat so viele Herkunftsgeschichten. Die bekannteste erzählt, Feldmarschall Radetzky habe das Rezept der „cotoletta alla milanese“ aus Mailand nach Wien gebracht. Man hört sie oft, gesichert ist sie nicht — und so sollte man sie auch erzählen: als Legende.

Dass Mailänder und Wiener beim Thema gern aneinandergeraten, liegt auch am Teller selbst. Die Cotoletta wird traditionell mit Knochen und in Butter herausgebraten, das Wiener Schnitzel ohne Knochen und deutlich dünner geklopft. Ähnlich sind sich die beiden, gleich sind sie nicht.

Gebackenes hat in Wien ohnehin eine lange Tradition, vom Backhendl bis zum gebackenen Emmentaler. Das Schnitzel ist nur der berühmteste Vertreter.

Unsere Schnitzel auf der Karte

In der Rotenturmstraße 12 halten wir es mit der Bezeichnung genau:

• Original Wiener Schnitzel vom Kalb mit Kartoffelsalat und Preiselbeeren — das Schnitzel, das den Namen ohne Zusatz trägt.
• Schweinsschnitzel „Wiener Art“ mit Kartoffelsalat — vom Schwein, und so steht es auch da.
• Schnitzel-Menü — zuerst Rindsuppe mit Leberknödel, dann das Schweinsschnitzel „Wiener Art“ mit Kartoffelsalat, zum Schluss Wiener Apfelstrudel mit Schlagobers.
• Kinderschnitzel vom Schwein mit Pommes frites — für die kleinen Gäste.

Wer Paniertes mag und einmal etwas anderes probieren will, findet außerdem Cordon bleu, ein gebackenes Hühnerbrustfilet und, für Vegetarier, den gebackenen Emmentaler mit Preiselbeeren. Das alles steht in unserer Speisekarte.

Und danach?

Wer nach dem Schnitzel noch Platz hat, bleibt bei den Klassikern: Apfelstrudel mit Schlagobers oder ein Kaiserschmarrn mit Zwetschkenröster. Und wer beim nächsten Mal lieber Gekochtes als Gebackenes möchte, liest vorher, wie man einen Tafelspitz richtig isst.

Wir freuen uns, wenn Sie vorbeikommen — in der Rotenturmstraße, zwischen Stephansdom und Schwedenplatz.