Schnitzel en Viena: ternera auténtica o «a la vienesa»

Quien llega a Viena desde España cree conocer el plato: un filete empanado, como los de casa. Y en parte es así. Pero el schnitzel vienés tiene sus reglas, su vocabulario y una pequeña trampa en la carta que conviene conocer antes de pedir.

Si va a comer schnitzel en Viena, esto es lo que le interesa saber.

Qué es un Wiener Schnitzel de verdad

El Wiener Schnitzel clásico es un escalope de ternera, fino y bien aplanado, que se pasa por harina, huevo batido y pan rallado y se fríe en abundante grasa caliente. Hasta aquí, nada que no se haga en cualquier cocina española.

La diferencia está en el detalle. Un buen schnitzel se fríe moviendo la sartén para que el empanado se hinche y se separe ligeramente de la carne, formando pequeñas ondas doradas. En Viena dicen que el empanado queda «souffliert»: hinchado, como un suflé.

El resultado cruje por fuera, queda jugoso por dentro y no llega empapado de aceite.

Ternera o cerdo: lo que dice la carta

Aquí está la pequeña trampa. En Austria, un «Wiener Schnitzel» sin más apellidos se entiende de ternera. Cuando la carne es de cerdo, la carta lo indica, normalmente con «vom Schwein» (de cerdo) o con «Wiener Art», es decir, «a la vienesa».

No es que uno sea bueno y el otro malo. El de cerdo es el schnitzel de diario en muchas casas austriacas: más firme y con un sabor más marcado. El de ternera es más pálido, más fino y más tierno. Lo importante es saber qué se está pidiendo.

En el Lindenkeller tenemos las dos versiones, cada una con su nombre:

• Wiener Schnitzel original de ternera (n.º 131), con ensalada de patata y arándanos rojos. El clásico, el que lleva el nombre sin apellidos.
• Escalope de cerdo «a la vienesa» (n.º 81), con ensalada de patata.
• Menú del escalope (n.º 171): consomé de vacuno con albóndiga de hígado, escalope de cerdo «a la vienesa» con ensalada de patata y, de postre, strudel de manzana vienés con nata montada.
• Escalope de cerdo para niños (n.º 51), con patatas fritas.

Los precios actualizados están siempre en nuestra carta.

Con qué se acompaña en Viena

Aquí las patatas fritas no son la norma. En Viena, el acompañamiento de toda la vida para el schnitzel es la ensalada de patata. Y aquí llega la segunda sorpresa para un español: la ensalada de patata vienesa clásica no lleva mayonesa.

Se aliña con vinagre, aceite, cebolla y un poco de caldo, y queda jugosa y ligeramente ácida. Nada que ver con la ensaladilla rusa. Por cierto, en Viena a la patata se le llama Erdäpfel, algo así como «manzana de tierra».

Lo acompañan también los arándanos rojos. Ojo: no son los americanos que se venden secos en España, sino Preiselbeeren, un arándano europeo más pequeño y ácido, que se sirve en confitura agridulce junto a la carne. Puede sonar raro, pero funciona como el membrillo con el queso: el dulzor y la acidez equilibran la fritura.

Cómo reconocer un buen schnitzel en Viena

• Lea la carta. Si pone «vom Kalb» o simplemente «Wiener Schnitzel», es ternera. Si pone «vom Schwein» o «Wiener Art», es cerdo.
• Mire el empanado. Tiene que estar dorado, ondulado y algo suelto, no pegado a la carne como una lámina.
• Fíjese en el plato. Un buen schnitzel no deja un charco de aceite debajo.
• Pruebe la carne. Fina, sí; seca, no.

La leyenda de la milanesa

En España también se pide escalope a la milanesa, y el parecido no es casual. Se cuenta que el mariscal Radetzky, al frente del ejército austriaco en el norte de Italia en el siglo XIX, trajo a Viena la receta de la cotoletta alla milanese. Es una historia muy repetida; tómela como lo que es, una leyenda.

Lo que sí es cierto es que el filete empanado tiene parientes por media Europa. En España están el cachopo asturiano y el san jacobo; en Austria, además del schnitzel, el Cordon bleu, que también encontrará en nuestra carta (n.º 82), con ensalada de patata.

Y para quien no come carne, el emmental empanado y frito con arándanos rojos (n.º 61) sigue la misma lógica: crujiente por fuera, fundido por dentro.

Antes y después del escalope

Si viene con hambre, el menú del escalope es la forma más completa de comerlo: primero el consomé con albóndiga de hígado, luego el escalope y al final el strudel.

Si prefiere la ternera y le queda sitio para el postre, pida el schnitzel original y termine con un Kaiserschmarrn, la tortita esponjosa y troceada que muchos austriacos toman incluso como plato principal. Y para ver el resto de clásicos, tiene nuestra guía de qué comer en Viena.

Le esperamos en la Rotenturmstraße 12, a pocos minutos a pie de la catedral de San Esteban, bajo las bóvedas del Lindenkeller.