Sznycel wiedeński czy „po wiedeńsku”? Jak rozpoznać prawdziwy

Pierwszy obiad w Wiedniu i od razu pytanie: gdzie jest najlepszy sznycel w Wiedniu? Zanim zaczniecie porównywać rankingi, warto wiedzieć jedną rzecz, którą zna każdy Wiedeńczyk, a mało który turysta. W Austrii „Wiener Schnitzel” to nie jest po prostu kotlet w panierce. Ta nazwa mówi, z jakiego mięsa jest danie.

W karcie Lindenkellera znajdziecie oba warianty: oryginał z cielęciny i jego wieprzowego kuzyna. Wyjaśniamy, czym się różnią i na co patrzeć, kiedy talerz stanie już na stole.

Sznycel wiedeński to cielęcina

W Austrii nazwa „Wiener Schnitzel” bez żadnego dopisku oznacza sznycel z cielęciny. Jeśli kotlet jest z wieprzowiny, w karcie powinien mieć dopisek „Wiener Art”, czyli „po wiedeńsku”, albo „vom Schwein” – „z wieprzowiny”. To nie jest fanaberia jednej restauracji, tylko zasada przyjęta w całym kraju.

Samo „Wiener Art” nie mówi więc nic o mięsie, tylko o sposobie przyrządzenia: płat rozbity na cienko, obtoczony w mące, jajku i bułce tartej, usmażony na złoto. Tak da się przygotować wieprzowinę, kurczaka, a nawet ser.

Cielęcina jest delikatniejsza i jaśniejsza od wieprzowiny, ma łagodniejszy smak i smaży się bardzo szybko. Dlatego oryginał jest cienki i lekki, a panierka gra w nim równie ważną rolę jak mięso.

Schabowy, „Wiener Art” i reszta rodziny

Polakowi najbliżej do sznycla wieprzowego „po wiedeńsku”. Tak jak schabowy jest z wieprzowiny i ma tę samą panierkę: mąka, jajko, bułka tarta. Różni się grubością – wiedeński zwyczaj każe rozbić mięso cieniej, niż zwykle robimy to w domu – i tym, co leży obok na talerzu.

W naszej karcie panierowana rodzina wygląda tak:

• Tradycyjny sznycel wiedeński z cielęciny (nr 131) z sałatką ziemniaczaną i borówką brusznicą – oryginał, dokładnie taki, jak mówi nazwa.
• Sznycel wieprzowy „po wiedeńsku” (nr 81) z sałatką ziemniaczaną – najbliższy krewny schabowego.
• Zestaw ze sznyclem (nr 171): rosół wołowy z knedlem wątróbkowym, sznycel wieprzowy „po wiedeńsku” z sałatką ziemniaczaną i wiedeński strudel jabłkowy z bitą śmietaną.
• Sznycelek wieprzowy dla dzieci (nr 51) z frytkami.

Kto nie je czerwonego mięsa, znajdzie jeszcze filet z piersi kurczaka w panierce z sałatką ziemniaczaną (nr 181), a wegetarianie – panierowany ementaler z borówką brusznicą (nr 61). W Wiedniu panieruje się naprawdę wiele rzeczy.

Dodatki: sałatka ziemniaczana i borówka brusznica

U nas schabowy przychodzi z ziemniakami i mizerią. W Wiedniu obie te role przejmuje jedna rzecz: sałatka ziemniaczana. Austriacy mówią na ziemniaki także Erdäpfel, więc w różnych kartach trafi się Erdäpfelsalat albo Kartoffelsalat – to ta sama idea. W wiedeńskiej tradycji sałatkę ziemniaczaną przyprawia się octem i bulionem, bez majonezu, więc jest lżejsza i bardziej kwaskowata niż sałatki, które znamy z domu.

Druga rzecz, która zaskakuje przy pierwszym sznyclu, to borówka brusznica (Preiselbeeren): kwaskowata, lekko słodka, podawana na zimno obok kotleta. Kto w domu jada żurawinę do mięsa, szybko się do niej przekona. W Lindenkellerze brusznicę można zamówić także osobno jako dodatek (nr 252) – choćby do wersji wieprzowej.

Tradycyjnie sznycel skrapia się jeszcze cytryną, tuż przed pierwszym kęsem.

Jak rozpoznać najlepszy sznycel w Wiedniu

Jednego zwycięzcy nie ma, ale jest kilka znaków, po których poznacie, że ktoś traktuje to danie poważnie:

• Karta mówi wprost, z jakiego mięsa jest sznycel. Samo „Wiener Schnitzel” to cielęcina, „Wiener Art” albo „vom Schwein” – wieprzowina. Jeśli w karcie stoi tylko „Schnitzel”, po prostu zapytajcie.
• Mięso jest cienkie, a panierka złocista, nie ciemnobrązowa.
• Panierka lekko faluje i odstaje od mięsa. Wiedeńczycy mówią, że jest „souffliert”. To efekt smażenia w obfitym tłuszczu i poruszania patelnią.
• Sznycel nie pływa w sosie. Sos grzybowy czy pieczeniowy to już zupełnie inna kuchnia.
• Trafia na stół od razu, gorący i chrupiący.

Skąd się wziął sznycel wiedeński

Najpopularniejsza opowieść mówi, że przepis przywiózł do Wiednia z Mediolanu marszałek Radetzky, który miał tam poznać cotolettę alla milanese. To legenda – historycy kuchni podchodzą do niej z dużym dystansem, a panierowane mięso znano w Wiedniu dużo wcześniej. Włosi i Austriacy spierają się o pierwszeństwo do dziś. My ten spór zostawiamy przy stole.

Oryginał czy „po wiedeńsku” – co zamówić

Jesteście w Wiedniu pierwszy raz? Zamówcie oryginał z cielęciny (nr 131). To ten sznycel, o którym piszą przewodniki, i dobry punkt odniesienia na resztę wyjazdu. Jeśli po nim zostanie Wam miejsce na coś słodkiego, przeczytajcie, jak jeść Kaiserschmarrn.

Tęsknicie za smakiem schabowego albo chcecie zjeść cały obiad po wiedeńsku? Weźcie zestaw ze sznyclem (nr 171) – zupa, danie główne i deser w jednym zamówieniu.

Ceny i alergeny znajdziecie w naszej karcie po polsku. A jeśli zastanawiacie się, co jeszcze zjeść w Wiedniu, mamy osobny przewodnik po klasykach.

Lindenkeller to piwnica ze sklepieniami przy Rotenturmstraße 12, kilka minut pieszo od katedry św. Szczepana. Zajrzyjcie do nas na sznycel.