Cotoletta alla viennese: vitello o «Wiener Art»? Come riconoscerla

Chi arriva a Vienna dall'Italia ha quasi sempre una domanda pronta: la cotoletta alla viennese è davvero la cugina di quella alla milanese? Poi, davanti al menu, ne spunta un'altra: perché la stessa cotoletta compare due volte, una come «Wiener Schnitzel» e una come «Wiener Art»?

Proviamo a rispondere a entrambe, dalla nostra cucina in Rotenturmstraße, a circa cinque minuti a piedi dal Duomo di Santo Stefano.

Milano o Vienna? Una disputa senza fine

Si racconta che sia stato il feldmaresciallo Radetzky, al comando delle truppe austriache nel Lombardo-Veneto, a descrivere la cotoletta milanese in una lettera spedita a Vienna, e che da lì sia nata la Wiener Schnitzel. È una bella storia, ma resta una leggenda: quella lettera nessuno l'ha mai trovata. I milanesi, dal canto loro, citano volentieri un antico elenco di pietanze dei canonici di Sant'Ambrogio, in cui comparirebbero dei «lombolos cum panitio». Ma è un indizio discusso, non una prova: sia l'autenticità del passo sia il significato di panitio sono tutt'altro che certi.

Chi abbia ragione, probabilmente, non lo sapremo mai: carne impanata e fritta si preparava in molte cucine d'Europa. È più utile guardare nel piatto, perché oggi le due cotolette sono piuttosto diverse:

• La milanese classica è una costoletta di vitello con l'osso, piuttosto alta, passata nell'uovo e nel pangrattato e cotta nel burro.
• La viennese è una fetta di vitello senza osso, battuta sottile, passata nella farina, nell'uovo e nel pangrattato e fritta immersa nel grasso caldo.

Chi a Milano ordina l'«orecchia d'elefante», sottile e larga quanto il piatto, troverà la Wiener Schnitzel più familiare di quanto si aspetti.

Vitello o maiale: che cosa vuol dire «Wiener Art»

Ecco la parte che molti visitatori non conoscono. In Austria il nome «Wiener Schnitzel», senza altre aggiunte, indica la cotoletta di vitello. Se la carne è di maiale, lo si dice nel nome: per questo si legge «Schnitzel Wiener Art» oppure, come nella nostra carta, «Schweinsschnitzel „Wiener Art“», cioè cotoletta di maiale alla viennese.

Non è una versione di serie B. La preparazione è la stessa — carne battuta, impanatura, frittura — e in Austria la cotoletta di maiale è diffusissima, in casa come in trattoria. Cambia il gusto: il vitello è più delicato e tenero, il maiale più saporito e un po' più compatto.

Il consiglio pratico: se desidera la Wiener Schnitzel nel senso stretto del nome, cerchi in carta la parola vitello, in tedesco vom Kalb.

Come si riconosce una cotoletta alla viennese fatta bene

Qualche segnale utile in qualunque locale di Vienna:

• È sottile. La carne viene battuta fino a diventare una fetta ampia e uniforme, che spesso sborda dal piatto.
• L'impanatura «fa le onde». Nella versione fatta a regola d'arte la panatura è gonfia e ondulata e si stacca leggermente dalla carne. Il segreto è muovere la padella durante la frittura, così che il grasso caldo passi sopra la cotoletta.
• È dorata, non scura. Il colore giusto è un giallo oro uniforme su entrambi i lati.
• Non è unta. Prima di arrivare in tavola la cotoletta viene fatta sgocciolare bene.

Se la panatura aderisce alla carne come una crosta compatta, non è un delitto, ma non è lo stile viennese classico.

Insalata di patate e mirtilli rossi

Chi ordina una cotoletta a Vienna aspettandosi le patatine fritte si trova spesso davanti a un'insalata di patate. È il contorno classico: fresco, fa da contrappeso alla frittura.

Accanto alla nostra Wiener Schnitzel di vitello arrivano anche i mirtilli rossi (Preiselbeeren), piccoli frutti dal gusto insieme dolce e aspro. A un italiano l'abbinamento può sembrare strano, ma il principio è quello della mostarda con il bollito: una nota dolce e acidula che pulisce il palato tra un boccone e l'altro. Vale la pena provarne un po' insieme alla carne.

Le cotolette nella nostra carta

Nella nostra carta le trova così:

• Wiener Schnitzel originale di vitello con insalata di patate e mirtilli rossi: la versione classica, per chi vuole il nome nel suo senso stretto.
• Cotoletta di maiale «alla viennese» con insalata di patate.
• Menu Schnitzel: brodo di manzo con canederlo di fegato, cotoletta di maiale «alla viennese» con insalata di patate e, per finire, strudel di mele viennese con panna montata. Tre portate, un pranzo viennese completo.
• Cotoletta di maiale per bambini con patatine fritte, per i più piccoli.

E per chi vuole altro senza rinunciare all'impanatura: cordon bleu con insalata di patate, filetto di petto di pollo impanato e fritto con insalata di patate e, per i vegetariani, Emmental impanato e fritto con mirtilli rossi. I prezzi aggiornati sono sempre nella carta online.

Se dopo la cotoletta resta spazio per il dolce, qui raccontiamo il Kaiserschmarren, la frittata dolce dell'imperatore. E per un quadro più ampio c'è la nostra guida su cosa mangiare a Vienna.

Ci trova in Rotenturmstraße 12, tra il Duomo di Santo Stefano e Schwedenplatz, sotto le volte della nostra cantina.