Cosa mangiare a Vienna: i piatti tipici della cucina viennese

Chi prepara un viaggio si chiede presto cosa mangiare a Vienna, oltre alla torta Sacher. La risposta: molto più di quanto si pensi. La cucina viennese è sostanziosa, fatta di brodi, carni, canederli e dolci, e per un italiano ha un vantaggio in più: parecchi piatti sembreranno stranamente familiari.

Qui sotto trova i classici che vale la pena provare, tutti presenti nella nostra carta in Rotenturmstraße, nel cuore del centro storico.

Cucina viennese: l'incrocio di un impero

Per secoli Vienna è stata la capitale di un impero che andava dalla Boemia all'Ungheria, fino a Trieste e, per un lungo periodo, anche a Milano e Venezia. In cucina si sente. Il gulasch arriva dall'Ungheria, i canederli (Knödel) sono di casa in Boemia come in Trentino, e lo strudel lo conosce chiunque sia stato in Alto Adige.

E poi ci sono le parole. Nel tedesco di Vienna il cavolfiore si chiama Karfiol, le melanzane Melanzani, e le striscioline di crespella nel brodo Frittaten, dall'italiano frittata. Chi è stato a Trieste riconoscerà più di un piatto.

I secondi da non perdere

Wiener Schnitzel. La cotoletta alla viennese, sottile e dorata. In Austria il nome senza aggiunte indica il vitello; la versione di maiale si chiama «Wiener Art». Le differenze, e il confronto con la milanese, le raccontiamo in un articolo a parte.

Tafelspitz. Manzo bollito servito nel suo brodo, con salsa di mele e rafano e salsa all'erba cipollina. Per un italiano è il cugino del bollito misto, ma con regole tutte sue: ecco come si mangia.

Gulasch di manzo. Il Rindsgulasch viennese è uno spezzatino a cottura lenta, con molta cipolla e paprica e un sugo denso. Si accompagna con il canederlo di pane cotto nel tovagliolo (Serviettenknödel): l'impasto si avvolge in un panno, si cuoce e poi si taglia a fette, perfette per raccogliere il sugo.

Zwiebelrostbraten. Manzo con salsa alle cipolle, servito con patate saltate, cetriolini e cipolle croccanti. Un piatto da Beisl, l'osteria viennese: robusto e saporito.

Arrosto di maiale (Schweinsbraten) con canederlo al tovagliolo e crauti al lardo, come recita la carta: in realtà non si tratta di crauti fermentati, ma di cavolo stufato con lo speck (Speckkraut). Per molti austriaci è il sapore del pranzo della domenica.

Zuppe e canederli

A Vienna il pasto comincia spesso con un brodo. Il brodo di manzo (Rindsuppe) si serve con le Frittaten oppure con un canederlo di fegato (Leberknödel), che in Alto Adige è di casa. Più sostanziosa la zuppa di gulasch, praticamente un gulasch in forma di zuppa; più delicata la zuppa di patate secondo la tradizione viennese (Altwiener Kartoffelsuppe).

Chi ha poco tempo può fermarsi qui: una zuppa e un dolce sono già un pranzo viennese a tutti gli effetti.

Cosa mangiare a Vienna per dolce

Qui Vienna gioca in casa. I dolci da provare:

• Kaiserschmarren: una soffice frittata dolce a pezzetti, servita con composta di prugne.
• Strudel di mele viennese: pasta tirata sottilissima e arrotolata attorno alle mele, con panna montata oppure con gelato alla vaniglia.
• Torta Sacher: la torta al cioccolato più famosa di Vienna, con un velo di confettura di albicocche; si serve con panna montata.
• Mohr im Hemd: un tortino al cioccolato con panna montata.
• Canederli di gelato: gli Eismarillenknödel (con albicocca) e gli Zwetschkeneisknödel (con prugne, pangrattato e semi di papavero), sempre con panna montata.

Una parola da imparare subito: Schlagobers. È la panna montata, e a Vienna accompagna quasi tutto.

Un ristorante tipico a Vienna, in pieno centro

Se cerca un ristorante tipico a Vienna senza allontanarsi dai monumenti, ci trova in Rotenturmstraße 12, tra il Duomo di Santo Stefano e Schwedenplatz, sotto le volte della nostra cantina. Qualche consiglio per leggere la carta:

• Per assaggiare più piatti in una volta sola ci sono i menu completi: il Menu Schnitzel e il Menu Tafelspitz, entrambi con brodo, secondo e strudel.
• Per i vegetariani c'è l'Emmental impanato e fritto con mirtilli rossi, oltre alle insalate.
• Per i bambini, la cotoletta di maiale con patatine fritte.
• Qualche parola che si incontra spesso nei menu viennesi: Erdäpfel (patate), Paradeiser (pomodori), Gurkerl (cetriolini), Schlagobers (panna montata).

Tutti i piatti, con i prezzi aggiornati, sono nella nostra carta.