Wiener Küche im Ersten: die Klassiker, die man dem Besuch zeigt

Irgendwann kommt er, der Besuch. Die Tante aus Linz, Freunde aus München, Kollegen aus Graz. Und irgendwann steht man mit ihnen am Stephansplatz und muss entscheiden, wo man einkehrt und was man bestellt. Der Besuch will „richtig wienerisch“ essen — und man selbst will nicht, dass er mit dem Eindruck heimfährt, die Wiener Küche bestehe aus Schnitzel und sonst nichts.

Hier also die Klassiker, mit denen man im Ersten nichts falsch macht. Alle stehen bei uns in der Rotenturmstraße auf der Karte.

Zuerst eine Suppe

Im Wirtshaus fängt ein Wiener Essen oft mit einer Suppe an. Die klare Rindsuppe ist die Grundlage, bei uns mit hausgemachten Frittaten oder mit hausgemachtem Leberknödel. Wer es kräftiger mag, nimmt die Gulaschsuppe. Und dann gibt es noch die Altwiener Kartoffelsuppe, bei der jeder Wiener ohnehin „Erdäpfelsuppe“ denkt.

Kleiner Übersetzungsdienst für Gäste aus Deutschland: Frittaten sind in Streifen geschnittene Palatschinken, also hauchdünne Pfannkuchen, ähnlich wie Crêpes. Kren ist Meerrettich, Schlagobers ist Schlagsahne, und ein Gurkerl ist eine Essiggurke.

Rindfleisch: das Herz der Wiener Küche

Die Wiener Küche ist eine Rindfleischküche, und das sieht man auf jeder ordentlichen Wirtshauskarte:

• Original Tafelspitz — gekochtes Rindfleisch in Rindsuppe mit Bouillongemüse, dazu Schnittlauchsauce, Apfelkren und Röstkartoffeln. Wie man ihn richtig isst, steht in unserem Text über den Tafelspitz.
• Rindsgulasch mit Serviettenknödel — das Gulasch kam aus Ungarn nach Wien und wurde hier zu etwas Eigenem, mit viel Zwiebel und Paprika. Der Serviettenknödel, in der Serviette gegart und in Scheiben geschnitten, ist dafür da, den Saft aufzunehmen.
• Wiener Zwiebelrostbraten mit Bratkartoffeln, Gurkerl und Röstzwiebeln — ein Stück Rostbraten mit knusprigen Röstzwiebeln obendrauf. Wer den Besuch überraschen will, bestellt ihm den statt eines Schnitzels.

Schnitzel, Braten und ein Fisch

Und dann das, wofür der Besuch meistens eigentlich gekommen ist, plus ein paar Klassiker, die man ihm zusätzlich ans Herz legen kann:

• Wiener Schnitzel — das Original vom Kalb mit Kartoffelsalat und Preiselbeeren. Das Schweinsschnitzel heißt korrekt „Wiener Art“; den Unterschied erklären wir im Text über das Wiener Schnitzel.
• Schweinsbraten mit Serviettenknödel und Speckkraut — der Sonntagsbraten der Wiener Wirtshausküche.
• Gebackener Emmentaler mit Preiselbeeren — ein Beisl-Klassiker und die Antwort, wenn am Tisch jemand kein Fleisch isst.
• Gebratenes Zanderfilet mit Petersilienkartoffeln und gegrilltem Gemüse — der Zander, den ältere Wiener noch Fogosch nennen, hat in der Wiener Küche eine lange Tradition.

Mehlspeisen zum Schluss

Ohne Mehlspeise lässt man in Wien keinen Besuch heimfahren. Auf unserer Karte stehen:

• Wiener Apfelstrudel mit Schlagobers oder mit Vanilleeis
• Sachertorte mit Schlagobers, die wohl berühmteste Torte der Stadt
• Wiener Kaiserschmarren „Franz Joseph“ mit Zwetschkenröster
• Mohr im Hemd mit Schlagobers
• Eismarillenknödel mit Schlagobers und Zwetschkeneisknödel mit Mohnbrösel und Schlagobers, die kalte Verwandtschaft der Wiener Knödel

Ein paar Tipps für den Tisch

Nicht alles auf einmal bestellen: zuerst Suppe und Hauptgang, und dann schauen, ob noch Platz für eine Mehlspeise ist. Wer sich nicht entscheiden kann, bestellt quer über den Tisch: Tafelspitz für den einen, Schnitzel für die andere, und den Kaiserschmarren teilt man sich zum Schluss.

Und wer etwas Grünes dazu möchte: Grüner Salat und Gemischter Salat stehen ebenfalls auf der Karte, für Vegetarier dazu der Griechische Bauernsalat.

Wenn es einfach sein soll: die zwei Menüs

Wer den Besuch nicht mit einer langen Karte überfordern will, bestellt eines der beiden Menüs. Das Schnitzel-Menü bringt Rindsuppe mit Leberknödel, Schweinsschnitzel „Wiener Art“ mit Kartoffelsalat und Wiener Apfelstrudel mit Schlagobers. Das Tafelspitz-Menü bringt eine reichliche Rindsuppe mit Frittaten, den Original Tafelspitz mit Bouillongemüse, Schnittlauchsauce, Apfelkren und Röstkartoffeln und zum Abschluss ebenfalls Apfelstrudel mit Schlagobers.

Drei Gänge, und der Besuch hat die Wiener Küche einmal in der richtigen Reihenfolge erlebt: Suppe, Hauptgang, Mehlspeise.

Die ganze Auswahl steht in unserer Speisekarte. Und wenn der Besuch fragt, wo man da eigentlich sitzt: in einem Haus in der Rotenturmstraße, dessen ältester bekannter Eigentümer schon 1367 genannt wird — ein paar Minuten vom Stephansdom und vom Schwedenplatz.