Tafelspitz in Wien: erst die Suppe, dann das Fleisch

Manche Gerichte isst man nebenbei. Beim Tafelspitz setzt man sich hin. Wer einen Tafelspitz in Wien isst, isst nicht einfach gekochtes Rindfleisch, sondern folgt einer Reihenfolge, die in vielen Wiener Familien bis heute gilt: erst die Suppe, dann das Fleisch.

Was Tafelspitz eigentlich ist

Tafelspitz ist zuerst einmal ein Teilstück: das spitz zulaufende Stück vom Schlögel, dem hinteren Teil des Rindes, mit einer Fettschicht an einer Seite. Von diesem Stück hat das Gericht seinen Namen.

Gekochtes Rindfleisch war in Wien lange eine eigene Wissenschaft. Hieferschwanzl, Kavalierspitz, Schulterscherzel, Beinfleisch — für fast jedes Teilstück gibt es einen eigenen Namen, und wer mit Siedefleisch aufgewachsen ist, hat meistens sein Lieblingsstück. Der Tafelspitz ist davon das bekannteste.

Gekocht wird er langsam, knapp unter dem Sieden, mit Wurzelgemüse. Dabei entsteht zweierlei: zartes Fleisch und eine kräftige Rindsuppe. Genau deshalb isst man Tafelspitz in zwei Schritten.

Daheim kocht ihn unter der Woche kaum noch jemand. Ein Tafelspitz braucht Stunden auf kleiner Flamme, einen großen Topf und Geduld. Auch deshalb bestellt man ihn in Wien so gern im Wirtshaus.

Zuerst die Rindsuppe

Die Suppe kommt zuerst. Das ist keine Formalität, sondern der halbe Sinn des Gerichts: In ihr steckt der Geschmack des Fleisches, das darin gezogen hat.

Eine Rindsuppe will in Wien eine Einlage. Bei uns stehen zwei auf der Karte: die Rindsuppe mit hausgemachten Frittaten und die Rindsuppe mit hausgemachtem Leberknödel.

Gegessen wird die Suppe heiß und in Ruhe, nicht nebenbei. Wer gleich nach dem Fleisch greift, lässt den ersten Teil des Gerichts aus. Also: Löffel für die Suppe, Messer und Gabel für das Fleisch, und dazwischen ruhig eine kleine Pause.

Dann das Fleisch: Apfelkren, Schnittlauchsauce, Röstkartoffeln

Dann kommt das Fleisch. Es wird gegen die Faser in Scheiben geschnitten und sollte auf den Punkt gekocht sein: weich, aber nicht zerfallen. Es soll sich mit der Gabel fast ohne Druck teilen lassen. Den Fettrand schneidet man nicht aus Prinzip weg, er trägt viel vom Geschmack. Ein bisschen Salz darauf, und wer mag, gibt noch einen Löffel Suppe darüber, damit es saftig bleibt.

Dazu gehören zwei Saucen, ohne die ein Tafelspitz in Wien nicht vollständig ist:

• Apfelkren — geriebener Apfel mit Kren, fruchtig und scharf zugleich.
• Schnittlauchsauce — mild und cremig, mit viel frischem Schnittlauch.

Auch das Bouillongemüse, also das Gemüse aus der Suppe, gehört auf den Teller. Und dazu die Röstkartoffeln, für viele Wiener einfach „die Gerösteten“. Man nimmt von allem ein wenig auf die Gabel: Fleisch, einen Hauch Apfelkren, etwas Schnittlauchsauce. Genau in dieser Mischung liegt der Reiz.

Warum man beim Tafelspitz vom Kaiser spricht

Man erzählt, Kaiser Franz Joseph habe fast täglich gekochtes Rindfleisch gegessen und der Tafelspitz sei sein Lieblingsgericht gewesen. Ob es wirklich jeden Tag Tafelspitz war, weiß heute niemand so genau. Zum Gericht gehört die Geschichte trotzdem, ungefähr so fix wie der Apfelkren.

Tafelspitz bei uns: klassisch oder als Menü

In der Rotenturmstraße 12 gibt es den Tafelspitz auf zwei Arten:

• Original Tafelspitz „Klassisch“ — auf den Punkt gekocht und serviert in viel Rindsuppe mit Bouillongemüse, dazu Schnittlauchsauce, Apfelkren und Röstkartoffeln. Suppe und Fleisch kommen hier gemeinsam. Wer der Wiener Reihenfolge treu bleiben will, löffelt zuerst die Suppe und nimmt sich dann das Fleisch vor.
• Tafelspitz-Menü — drei Gänge in klassischer Ordnung: zuerst eine reichliche Rindsuppe mit Frittaten, dann der Original Tafelspitz mit Bouillongemüse, Schnittlauchsauce, Apfelkren und Röstkartoffeln, zum Schluss Wiener Apfelstrudel mit Schlagobers.

Wer die Suppe lieber als eigenen Gang mag, nimmt das Menü. Wer es kompakter will, den Klassischen.

Alle Gerichte stehen in unserer Speisekarte. Und wenn Sie beim nächsten Mal eher Lust auf Gebackenes haben: Was ein Wiener Schnitzel von einem Schnitzel „Wiener Art“ unterscheidet, haben wir ebenfalls aufgeschrieben.

Nehmen Sie sich Zeit dafür. Ein Tafelspitz ist kein Gericht für zwischendurch.