Tafelspitz en Viena: cómo se come, paso a paso

Si en España le sirven primero un caldo y después la carne con la que se ha hecho, usted ya sabe de qué se trata: de un cocido. En Viena existe algo parecido, más sobrio y con sus propias reglas. Se llama Tafelspitz y, junto al schnitzel, es el gran clásico de la cocina vienesa.

Si va a pedir tafelspitz en Viena, estas son las claves para disfrutarlo como se hace aquí.

Qué es el Tafelspitz

El nombre se refiere a un corte concreto de vacuno: una pieza en forma de punta («Spitz») de la parte trasera del animal, de la zona de la cadera. Tiene una fina capa de grasa por un lado, que le da sabor y jugosidad.

La carne se cuece lentamente en agua con verduras de raíz, como zanahoria, apionabo o puerro, hasta que queda tierna. De esa misma olla salen dos cosas: un caldo de vacuno limpio y sabroso, la Rindsuppe, y la carne, que se corta en lonchas.

En nuestra carta lo encontrará como Tafelspitz tradicional (n.º 113): preparado según la receta tradicional y servido en abundante caldo de vacuno con verduras, salsa de cebollino, salsa de manzana y rábano picante y patatas doradas.

Se cuenta que el emperador Francisco José lo comía casi a diario. Es una de esas historias que Viena repite con cariño; la receta, en cualquier caso, no necesita emperador para convencer.

Cómo se come el Tafelspitz: primero, el caldo

Aquí está el parecido con el cocido y sus vuelcos. Igual que en Madrid se empieza por la sopa, en Viena se empieza por el caldo.

Si pide el Tafelspitz solo, la carne llega servida en el propio caldo. Lo habitual es tomar primero unas cucharadas, todavía bien caliente, antes de pasar a la carne.

Si pide el menú, el caldo llega aparte, como primer plato, con Frittaten: tiras finas de crepe cortadas como si fueran fideos. Viene a ser la sopa de fideos del cocido, en versión vienesa.

Después, la carne con sus dos salsas

Con el caldo ya tomado, llega el turno de la carne, acompañada de dos salsas frías que son la firma del plato:

• Apfelkren: manzana rallada con rábano picante (en Viena lo llaman Kren). Fresca, un poco ácida y con un picor que sube por la nariz, como una buena mostaza.
• Schnittlauchsauce: una salsa fría de cebollino.

Junto a la carne llegan las verduras cocidas en el caldo y patatas doradas (Röstkartoffeln).

La manera vienesa de comerlo: una loncha de carne con un poco de una salsa, el siguiente bocado con la otra. La manzana con rábano refresca; el cebollino suaviza. Con la carne caliente, ese contraste es lo que hace el plato.

Plato solo o menú Tafelspitz

En el Lindenkeller hay dos maneras de pedirlo:

• Tafelspitz tradicional (n.º 113): la carne servida en abundante caldo, con verduras, salsa de cebollino, salsa de manzana y rábano picante y patatas doradas.
• Menú Tafelspitz (n.º 172): una ración generosa de caldo de vacuno con Frittaten; después, el Tafelspitz con todos sus acompañamientos, y de postre, strudel vienés de manzana con nata montada.

El menú es la forma más completa de conocer el plato: tres pasos, tres clásicos vieneses y ninguna duda sobre qué pedir. Los precios están en nuestra carta.

Tafelspitz y cocido: parecidos y diferencias

Un español notará enseguida lo que falta: ni garbanzos, ni chorizo, ni tocino. El Tafelspitz es un plato de una sola carne, y todo gira en torno a ella y a su caldo.

Lo que lo separa de cualquier cocido son las salsas frías. La manzana con rábano picante sorprende al principio y, a la segunda loncha, ya se echa de menos cuando no está.

Tampoco es un plato para comer con prisas. Se disfruta despacio, como un cocido en casa un domingo.

Después de un plato así, el postre casi se impone: el strudel del menú o, si le quedan fuerzas, un Kaiserschmarrn. Y si quiere compararlo con el otro gran clásico, lea nuestro artículo sobre el schnitzel en Viena.

Le esperamos en la Rotenturmstraße 12, entre la catedral de San Esteban y Schwedenplatz.