Tafelspitz: jak jeść wiedeńską sztukę mięsa krok po kroku

Jeśli w domu jadaliście sztukę mięsa z chrzanem, a niedziela zaczynała się od rosołu, Tafelspitz od razu wyda Wam się znajomy. To gotowana wołowina, jedno z najbardziej wiedeńskich dań – podana z większym ceremoniałem i z dodatkami, których u nas raczej się nie spotyka.

Tafelspitz ma swoją kolejność i swoje zwyczaje. Opowiadamy, jak go jeść, żeby przy stole w Wiedniu czuć się jak u siebie.

Czym jest Tafelspitz

Nazwa pochodzi od kawałka wołowiny z tylnej części – szpiczastego, z warstwą tłuszczu, dzięki której mięso przy długim gotowaniu zostaje soczyste. Z czasem Wiedeńczycy zaczęli tak nazywać całe danie.

Mięso gotuje się powoli z warzywami korzeniowymi. Przy okazji powstaje mocny rosół wołowy, po wiedeńsku Rindsuppe, równie ważny jak sama wołowina. To dokładnie ta sama zasada co przy naszej sztuce mięsa: z jednego garnka wychodzą dwa dania.

Różnica jest w dodatkach. U nas sztukę mięsa często podaje się w gorącym sosie chrzanowym. W Wiedniu chrzan przychodzi osobno i na zimno, a obok stoi drugi sos – szczypiorkowy. Każdy dokłada sobie tyle, ile lubi.

Najpierw rosół

W Wiedniu Tafelspitz zaczyna się od zupy. Najpierw na stół trafia rosół z wkładką – i tu pierwsza niespodzianka dla Polaka. Zamiast makaronu pływają w nim Frittaten, czyli cienkie naleśniki pokrojone w paski. Inna wiedeńska wkładka to knedel wątróbkowy (Leberknödel).

W naszej karcie oba rosoły są też osobnymi daniami: rosół wołowy z domowymi naleśnikami krojonymi w paski (nr 22) i rosół wołowy z domowym knedlem wątróbkowym (nr 23).

Rosół je się spokojnie, bez pośpiechu. Dopiero potem przychodzi pora na mięso.

Mięso, chrzan z jabłkiem i sos szczypiorkowy

Wołowina sama w sobie jest łagodna. Charakter dają jej dodatki:

• Apfelkren, czyli chrzan z tartym jabłkiem. Tak jak nasza ćwikła łączy chrzan z burakiem, tak Wiedeń łączy go z jabłkiem – smakuje świeżo i nieco łagodniej.
• Schnittlauchsauce, sos szczypiorkowy – kremowy i delikatny, dla tych, którym chrzan to za mało albo za dużo.
• Röstkartoffeln, czyli przypiekane ziemniaki.
• Bouillongemüse, warzywa ugotowane razem z mięsem w rosole.

Jak jeść? Kawałek mięsa z odrobiną chrzanu z jabłkiem, następny z sosem szczypiorkowym. Nikt nie każe wybierać – na przemian smakuje najlepiej.

Nasz Tafelspitz: klasycznie albo w zestawie

W karcie Lindenkellera Tafelspitz występuje w dwóch wersjach.

Tafelspitz – tradycyjna gotowana wołowina po wiedeńsku (nr 113) przychodzi w dużej porcji rosołu z warzywami, z sosem szczypiorkowym, chrzanem z jabłkiem i przypiekanymi ziemniakami. Mięso leży w rosole, więc możecie zacząć od kilku łyżek zupy, a potem przejść do wołowiny.

Zestaw z Tafelspitz (nr 172) to cały wiedeński obiad w klasycznej kolejności: najpierw duża porcja rosołu wołowego z naleśnikami krojonymi w paski, potem Tafelspitz z warzywami z rosołu, sosem szczypiorkowym, chrzanem z jabłkiem i przypiekanymi ziemniakami, a na koniec wiedeński strudel jabłkowy z bitą śmietaną. Jeśli chcecie zjeść go po kolei, od rosołu po strudel, wybierzcie zestaw.

Cesarz i gotowana wołowina

Mówi się, że cesarz Franciszek Józef jadał gotowaną wołowinę niemal codziennie i że to przez niego Tafelspitz trafił na stoły wiedeńskich domów. Tak głosi legenda – i dobrze pokazuje, jak mocno to danie zrosło się z Wiedniem.

Kiedy smakuje najbardziej

Tafelspitz to danie na chłodniejsze dni: gorący rosół, miękkie mięso, ostry chrzan. Kiedy jesienią w Wiedniu robi się zimno, a Wy wracacie ze spaceru po Starym Mieście, trudno o lepszy obiad.

To także dobry wybór, gdy przy stole siedzą osoby, które wolą łagodne smaki. Sama wołowina jest delikatna, a ostrość każdy dozuje sobie chrzanem – od odrobiny na czubku noża po solidną łyżkę.

Ceny obu wersji znajdziecie w karcie po polsku. Wolicie coś w panierce? Przeczytajcie, czym sznycel wiedeński różni się od „Wiener Art”. A na deser może Kaiserschmarrn?

Lindenkeller znajdziecie przy Rotenturmstraße 12, kilka minut pieszo od katedry św. Szczepana. Zapraszamy na Tafelspitz.