Tafelspitz a Vienna: come si mangia, dal brodo al rafano

Quando al tavolo arriva il Tafelspitz, un italiano pensa subito al bollito. Ha ragione solo in parte. Il Tafelspitz a Vienna non è un carrello di tagli diversi, ma un unico pezzo di manzo, servito nel suo brodo con due salse che in Italia si vedono di rado insieme. E segue un ordine preciso, che conviene conoscere prima di prendere in mano la forchetta.

Un solo taglio, non un bollito misto

Il nome indica prima di tutto il taglio. Tafelspitz è la punta magra, di forma triangolare, della parte posteriore del manzo: Spitz in tedesco significa appunto «punta». A Vienna la tradizione del manzo bollito è così radicata che esistono nomi propri per decine di tagli diversi; il Tafelspitz è il più famoso di tutti.

Il confronto con il bollito misto aiuta. Nella versione piemontese o in quella emiliana arrivano in tavola tanti tagli diversi, spesso con cotechino e lingua, accompagnati da salsa verde e mostarda. Il Tafelspitz punta tutto su un pezzo solo, cotto lentamente finché diventa tenero, e sul suo brodo, che qui non è un sottoprodotto ma una parte del piatto.

Prima il brodo, poi la carne

Il rito classico ha due tempi.

Primo: il brodo. La Rindsuppe, il brodo di manzo, si gusta all'inizio, ben caldo. Spesso vi si aggiunge qualcosa: le Frittaten, sottili striscioline di crespella (il nome viene proprio dall'italiano «frittata»), oppure un canederlo. Chi viene dall'Abruzzo penserà alle scrippelle 'mbusse, chi viene dal Trentino ai canederli in brodo.

Secondo: la carne. Il Tafelspitz si serve a fette, tagliate contro la fibra, con le verdure cotte nel brodo, le patate e le due salse di cui parliamo qui sotto. Un po' di brodo sulla carne la mantiene morbida.

Nella versione più classica carne e brodo arrivano insieme, e si alternano cucchiaio e forchetta. Il nostro Tafelspitz «Classico» è servito proprio così, in un brodo di manzo abbondante, con le verdure.

Apfelkren e salsa all'erba cipollina

Le due salse sono l'anima del piatto.

L'Apfelkren è rafano grattugiato unito alla mela: piccante, fresco, appena dolce. Chi conosce la cucina triestina o friulana ritroverà il cren che accompagna il bollito, con la mela a smussarne le punte. Anche il nome è parente: in Austria il rafano si chiama Kren.

La salsa all'erba cipollina (Schnittlauchsauce) è in genere una salsa fredda, cremosa e delicata, che fa da contrappunto al rafano. Il gioco è alternarle: un boccone con l'una, uno con l'altra.

A completare il piatto ci sono le patate arrosto (Röstkartoffeln) e le verdure del brodo.

Tafelspitz a Vienna: la leggenda dell'imperatore

Si racconta che l'imperatore Francesco Giuseppe mangiasse il Tafelspitz quasi ogni giorno, e che il piatto debba a lui parte della sua fama. Come molte storie di corte, va presa per quello che è: una leggenda. Dice però molto sull'affetto dei viennesi per questo piatto, che ancora oggi è uno dei simboli della cucina della città.

Classico o in menu: il Tafelspitz da noi

Nella nostra carta il Tafelspitz c'è in due forme:

• Tafelspitz (bollito di manzo) «Classico»: preparato secondo la ricetta tradizionale e cotto a puntino, servito in abbondante brodo di manzo con verdure, salsa all'erba cipollina, salsa di mele e rafano e patate arrosto.
• Menu Tafelspitz: tre portate che seguono il rito dall'inizio alla fine. Prima una generosa porzione di brodo di manzo con Frittaten, poi il Tafelspitz con verdure, salsa all'erba cipollina, salsa di mele e rafano e patate arrosto, e per chiudere lo strudel di mele viennese con panna montata.

Se è la prima volta, il menu è il modo più semplice per assaggiare il Tafelspitz nell'ordine in cui lo mangiano i viennesi: brodo, carne, dolce.

Se il bollito non fa per Lei, nella nostra guida su cosa mangiare a Vienna trova gli altri classici, dalla cotoletta al gulasch. E se preferisce l'impanato, qui spieghiamo come si riconosce una buona cotoletta alla viennese.

Ci trova in Rotenturmstraße 12, a pochi minuti a piedi dal Duomo di Santo Stefano.