Kaiserschmarrn en Viena: qué es y cómo se come

Hay postres que se piden por curiosidad y postres que se piden por el nombre. El Kaiserschmarrn tiene las dos cosas: suena a palacio imperial y llega a la mesa con aspecto de haberse roto por el camino. Es a propósito.

Si piensa probar el kaiserschmarrn en Viena, esto es lo que conviene saber antes de pedirlo. En nuestra carta lo encontrará escrito como Kaiserschmarren, la otra grafía del mismo plato.

Qué es el Kaiserschmarrn

La base es una masa de tortitas bastante espesa: harina, leche, huevos y un poco de azúcar. En muchas recetas las claras se montan aparte y se incorporan al final; de ahí su textura esponjosa, casi de bizcocho.

La masa se cuaja en mantequilla en una sartén grande. Cuando está dorada por abajo, se le da la vuelta y se rompe en trozos irregulares con dos tenedores o con la espátula. Al final se espolvorea con azúcar glas.

Para hacerse una idea: piense en una tortita muy gruesa y esponjosa que, en lugar de servirse entera, se trocea en la propia sartén.

¿Y las pasas? Son opcionales, y en Austria dividen opiniones casi tanto como la cebolla en la tortilla de patatas.

Por qué se llama así: la leyenda del emperador

«Kaiser» significa emperador. «Schmarrn» es, en Austria y Baviera, el nombre de este tipo de masa desmenuzada en la sartén; en el habla coloquial también quiere decir «tontería». Un nombre con cierta guasa para un plato con título imperial.

Sobre su origen circulan varias historias. La más conocida cuenta que un cocinero de la corte preparó el plato para la emperatriz Isabel, Sisí, que cuidaba mucho su figura y no quiso probarlo. El emperador Francisco José se lo comió con gusto, y el postre se quedó con su título.

Otra versión relaciona el nombre con los «Kaser», como se llamaba en los Alpes a los pastores que hacían queso en las cabañas de montaña. Sea cual sea la buena, son leyendas, y así las contamos.

En la carta del Lindenkeller lleva el nombre completo: Kaiserschmarren «Franz Joseph», que es como se llama en alemán a Francisco José.

El Zwetschkenröster, la compota que lo acompaña

Nosotros lo servimos con Zwetschkenröster, una compota de ciruelas. «Zwetschke» es la palabra austriaca para una ciruela alargada y de piel oscura, que aguanta bien la cocción. Se guisa despacio con azúcar, en muchas casas con un toque de canela o clavo, hasta que queda espesa y brillante.

La compota pone la parte ácida y fresca; el Schmarrn, la mantequilla y el azúcar. En Austria también se toma con compota de manzana, pero la ciruela es su pareja clásica.

Cómo se come el Kaiserschmarrn en Viena

• Caliente. Es un plato de sartén: se come recién hecho.
• Con la compota al lado. Se coge un trozo de Schmarrn y un poco de compota en el mismo bocado. Hay quien la echa por encima; también vale.
• Como postre o como comida. En Austria no es raro tomarlo como plato principal, igual que otros platos dulces de harina y huevo, las llamadas Mehlspeisen.
• Para compartir. Después de un escalope o de un Tafelspitz, lo sensato es pedir uno para dos.

Otros postres vieneses de nuestra carta

Si prefiere algo distinto, o quiere repetir otro día, en la carta hay más dulces clásicos:

• Strudel de manzana vienés, con nata montada o con helado de vainilla.
• Tarta Sacher con nata montada.
• Mohr im Hemd, un bizcocho de chocolate al vapor, con nata montada.
• Knödel helados de albaricoque o de ciruela; estos últimos, con pan rallado y semillas de amapola.

Verá que la nata montada aparece en casi todos. En Viena la llaman Schlagobers, y forma parte del plato, no es un simple adorno.

Todos los postres, con sus precios, están en nuestra carta. Si quiere convertir la comida en un recorrido completo, empiece con un Tafelspitz y deje el Kaiserschmarrn para el final. Más ideas en nuestra guía de qué comer en Viena.

Le esperamos en la Rotenturmstraße 12, a pocos pasos de la catedral de San Esteban.