Kaiserschmarrn a Vienna: la frittata dolce dell'imperatore

Per molti italiani il primo Kaiserschmarrn non si mangia a Vienna, ma in montagna: in un rifugio delle Dolomiti o in una baita dell'Alto Adige, dopo una lunga camminata, servito ancora fumante. Anche il Kaiserschmarrn a Vienna è di casa, ed è uno dei dolci che i visitatori cercano di più. Da noi, poi, porta il nome dell'imperatore due volte: in carta si chiama Kaiserschmarren «Franz Joseph».

Che cos'è il Kaiserschmarrn

In italiano la definizione più vicina è quella che usiamo nella nostra carta: una soffice frittata dolce a pezzetti. La base è un impasto semplice di uova, farina, latte e zucchero; spesso gli albumi vengono montati a parte, perché il risultato sia alto e spugnoso.

L'impasto si cuoce nel burro, in padella. Poi, invece di girarlo intero come una crêpe, lo si spezza con due forchette o con una spatola in tanti pezzi irregolari, che si dorano e si caramellano appena. Alla fine arriva lo zucchero a velo. Molte ricette aggiungono l'uvetta: è uno dei grandi dibattiti della cucina austriaca, e ognuno ha la sua opinione.

La parola Schmarrn, in Austria e in Baviera, indica proprio un impasto spezzettato in padella. Nel parlare di tutti i giorni significa anche «sciocchezza»: «So a Schmarrn!» è il modo viennese per dire «che assurdità!».

Lo troverà scritto in due modi, Kaiserschmarrn oppure Kaiserschmarren, come nella nostra carta. È lo stesso piatto.

La leggenda dell'imperatore (e quella del casaro)

Sull'origine del nome circolano diverse storie, tutte da prendere come leggende.

La più famosa racconta di un cuoco di corte che avrebbe preparato per l'imperatrice Elisabetta, la celebre Sissi, un dolce troppo ricco per i suoi gusti. Lei lo avrebbe rifiutato, mentre Francesco Giuseppe lo avrebbe mangiato con piacere: da qui lo «Schmarrn» dell'imperatore.

Un'altra versione porta in montagna. Durante una battuta di caccia, si racconta, l'imperatore si sarebbe fermato da un casaro, in dialetto Kaser, e avrebbe assaggiato il suo «Kaserschmarrn», diventato poi, per assonanza, Kaiserschmarrn.

Quale sia la storia vera, nessuno lo sa. Di sicuro il piatto è entrato a pieno titolo nella cucina viennese, e il nome del nostro, «Franz Joseph», richiama proprio questa tradizione.

Zwetschkenröster: perché proprio le prugne

Il compagno classico del Kaiserschmarrn è lo Zwetschkenröster. Le Zwetschken sono le susine allungate e scure che in Austria maturano tra la fine dell'estate e l'autunno; il Röster è la composta che se ne ricava, cotta a lungo con lo zucchero e, di solito, qualche spezia.

In Austria il Kaiserschmarrn si serve anche con la salsa di mele o con altre composte di frutta. Da noi arriva con la composta di prugne.

Il contrasto funziona: da una parte l'impasto caldo, dorato e dolce, dall'altra la frutta leggermente aspra, che alleggerisce ogni boccone.

Kaiserschmarrn a Vienna: come si mangia

Qualche consiglio per gustarlo come si deve:

• Caldo, subito. Dà il meglio appena uscito dalla padella, quando fuori è leggermente croccante e dentro ancora soffice.
• Con la composta a portata di forchetta. C'è chi la versa sopra e chi intinge un pezzo alla volta: entrambe le scuole sono legittime.
• Come dolce o come pasto. In Austria i piatti dolci della tradizione, le Mehlspeisen, possono essere anche un pasto a sé. Molti lo ordinano come dessert, ma alla maniera austriaca può diventare il piatto principale.

Il nostro Kaiserschmarren «Franz Joseph» e gli altri dolci

Nella nostra carta lo trova tra i dolci: Kaiserschmarren «Franz Joseph» (soffice frittata dolce a pezzetti) con composta di prugne.

Accanto ci sono gli altri classici viennesi:

• strudel di mele viennese con panna montata o con gelato alla vaniglia;
• torta Sacher con panna montata;
• Mohr im Hemd, un tortino al cioccolato, con panna montata;
• Eismarillenknödel e Zwetschkeneisknödel, sfere di gelato con albicocca o con prugne, servite con panna montata.

Se vuole costruire un pasto intero alla viennese, può iniziare da una cotoletta: la differenza tra vitello e «Wiener Art» la spieghiamo in un altro articolo. Oppure dal Tafelspitz, il manzo bollito viennese.

Ci trova in Rotenturmstraße 12, a pochi minuti a piedi dal Duomo di Santo Stefano: il Kaiserschmarren è il modo più viennese per chiudere un pranzo o una cena in centro.